
以下三款均为广式烧腊代表,制作核心讲究“食材本味”与“火候精准”,步骤贴合广东本地家庭/酒楼传统做法,按“选料-制作-收尾”三点式呈现,新手也能参考操作。
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一、广式烧鹅(一)食材选购与准备1. 主料:选广东本地清远黑棕鹅1只(净重约2.5-3kg,鹅龄90天左右最佳,肉质细嫩不柴,皮厚油脂少易起脆),优先选活鹅现杀(保证新鲜),杀好后去毛、内脏,清洗干净(重点抠除鹅肺、气管残留,避免腥膻)。
2. 腌料:盐15g、白砂糖10g、五香粉3g、沙姜粉3g、陈皮粉2g(广东陈皮磨粉,增香去腻)、白胡椒粉2g、姜片30g、葱段50g、料酒20ml。
3. 皮水与辅料:白醋200ml、麦芽糖50g(或蜂蜜30g,传统用麦芽糖更易起脆)、清水50ml、八角2个、桂皮1小段、香叶2片、陈皮1片、甘草3片、生抽10ml、老抽5ml(调色)、清水1000ml(煮淋汁用)。
4. 预处理:鹅洗净后,用厨房纸吸干表皮水分;用打气筒从鹅脖子处的气管插入,给鹅皮打气(让皮与肉分离,烤后皮更脆);烧一锅沸水,用勺子舀水均匀淋在鹅表皮(让表皮蛋白质凝固,后续上皮水更均匀),再次吸干表皮水分备用。
(二)制作过程(核心:风干够透,火候分阶段控)1. 腌制入味:将所有腌料混合均匀,涂抹在鹅的内腔(重点抹鹅胸、鹅腿等肉质厚的部位),再放入姜片、葱段、陈皮片,用牙签将鹅的肛门、颈部切口封住(防止腌料流失、漏气),放入冰箱冷藏腌制4-6小时(时间够长才入味,中途可翻面1次)。
2. 上皮水与风干:将白醋、麦芽糖、清水混合,加热至麦芽糖融化(不煮沸),放凉后制成皮水;取出腌制好的鹅,用刷子将皮水均匀刷在鹅表皮(薄刷2遍,每遍间隔10分钟,确保表皮全覆盖);将鹅挂在通风处,风干6-8小时(关键步骤!表皮必须完全风干,无水分,否则烤后皮不脆),期间避免沾水、沾油。
3. 烤前准备与烤制:烤箱(或传统炭炉)预热至200℃;将八角、桂皮、香叶、甘草、陈皮放入纱布袋,制成香料包,与清水、生抽、老抽一起放入烤盘,再将风干好的鹅放入烤箱(鹅腹朝下,烤盘在下方接油脂和淋汁);先以200℃烤30分钟(定型、让表皮初步起脆),再转180℃烤40-50分钟(根据鹅的大小调整,中间可取出1次,刷1遍剩余的皮水,让皮更金黄);最后转200℃烤10分钟(收尾起脆,注意观察表皮颜色,避免烤焦)。
(三)煮后处理与食用1. 出炉静置:烤好的烧鹅取出后,不要立即斩件,静置10分钟(让肉质的汁水回流,避免斩件时汁水流失,口感更嫩)。
2. 淋汁调制:烤鹅时烤盘里的汤汁过滤掉香料包,倒入锅中加热浓缩至浓稠(可根据口味加少许盐、糖调味),制成烧鹅淋汁。
3. 斩件食用:按广东传统斩件方法,先斩鹅头、鹅颈,再斩鹅胸、鹅腿,最后斩鹅翼,摆成扇形;食用时蘸烧鹅淋汁,或搭配酸梅酱(解腻,广东经典蘸料),配荷叶饼、米饭均可。
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二、广式叉烧(一)食材选购与准备1. 主料:选猪梅花肉500g(或猪前腿肉,梅花肉肥瘦相间,烤后口感鲜嫩带汁,是做叉烧的首选),切成3-4cm粗的长条(便于腌制和烤制)。
2. 腌料:生抽30ml、老抽5ml(调色)、蚝油20ml、白砂糖25g(广东做法偏甜,可根据口味调整)、蜂蜜15ml、料酒15ml、姜片20g、葱段20g、五香粉2g、陈皮粉1g(可选,增香)、红曲粉1g(可选,调色更红润)。
3. 刷酱:蜂蜜20ml+生抽5ml(混合均匀,烤时刷表面,增香上色)。
4. 预处理:梅花肉洗净,用厨房纸吸干水分,在肉表面划几刀(便于入味);将所有腌料混合均匀,倒入保鲜袋中,放入梅花肉,抓匀后让腌料完全包裹肉,密封冷藏腌制6-8小时(最好隔夜,入味更充分),中途翻面2-3次。
(二)制作过程(核心:腌够味,烤时多次刷酱)1. 烤前准备:取出腌制好的叉烧,沥干表面腌料,放在铺有锡纸的烤盘上(锡纸刷少许油,防粘);烤箱预热至200℃。
2. 第一次烤制:将烤盘放入烤箱中层,200℃烤20分钟(让肉定型,锁住汁水)。
3. 刷酱与二次烤制:取出叉烧,用刷子均匀刷上一层蜂蜜生抽刷酱,翻面后再刷一层;将烤箱温度调至180℃,放入叉烧继续烤15分钟;再次取出,刷第二层刷酱,烤5分钟(反复刷酱让表面更红润、口感更香甜,避免烤干)。
(三)煮后处理与食用1. 出炉静置:烤好的叉烧取出,静置5分钟(让汁水回流)。
2. 切件与淋汁:将叉烧切成0.5cm厚的薄片(逆着肉的纹理切,口感更嫩);将腌制叉烧的剩余腌料过滤,倒入锅中加热煮沸,制成叉烧汁,淋在切好的叉烧片上。
3. 食用搭配:经典吃法是搭配白米饭,做成叉烧饭;也可夹入菠萝包、吐司中,或搭配蒜蓉辣椒酱(广东本地部分人喜欢的蘸料)。
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三、广式白切鸡(清水鸡)(一)食材选购与准备1. 主料:选广东三黄鸡1只(净重约1.2-1.5kg,鸡龄120天左右,肉质细嫩,皮滑肉鲜,是白切鸡首选),活鸡现杀最佳,杀好后去毛、内脏,清洗干净(重点去除鸡内脏的黑膜、鸡尾部的尾脂腺,避免腥膻)。
2. 浸煮辅料:清水2000ml、姜片30g、葱段50g、料酒20ml、盐10g(加少许盐让鸡肉初步入味,传统做法也有清水不调味的,更突出本味)。
3. 蘸料(广东经典两款):①姜葱蓉蘸料:生姜50g(剁成蓉)、葱段30g(切成葱花),淋上滚烫的花生油20ml,再加生抽15ml、少许盐调味;②沙姜酱油蘸料:沙姜30g(剁成蓉)、生抽20ml、白砂糖5g、清水10ml,加热煮沸后放凉。
4. 预处理:鸡洗净后,用厨房纸吸干表皮水分;烧一锅沸水,用勺子舀水均匀淋在鸡表皮(让表皮收紧,煮后皮更滑);将姜片、葱段、料酒、盐放入锅中,加入清水,大火煮沸。
(二)制作过程(核心:小火微沸浸煮,“三浸三晾”)1. 第一次浸煮:将鸡放入煮沸的锅中(确保水完全没过鸡),大火煮3分钟(让鸡表皮定型),然后将鸡取出,放入冷水中浸泡2分钟(让鸡肉收缩,锁住汁水,这是“一浸一晾”)。
2. 第二次浸煮:将鸡再次放入锅中,大火煮沸后转小火,保持水面微沸(关键!不能大火猛煮,否则肉质变老),浸煮15分钟,取出放入冷水中浸泡2分钟(“二浸二晾”)。
3. 第三次浸煮与焖制:将鸡第三次放入锅中,小火微沸浸煮10分钟,然后关火,盖上锅盖焖5分钟(“三浸三晾”,让鸡肉完全熟透,又保持鲜嫩);判断鸡是否熟透:用筷子插入鸡大腿最厚的部位,无血水流出即可。
(三)煮后处理与食用1. 冷却斩件:焖好的鸡取出,放入冰水中浸泡10分钟(让表皮更脆,肉质更紧实),然后擦干表面水分,按广东传统斩件方法:先斩鸡头、鸡颈,再斩鸡身、鸡腿,最后斩鸡翼,摆成原形(美观,保留鸡的完整性)。
2. 食用搭配:将调好的姜葱蓉蘸料或沙姜酱油蘸料淋在斩好的鸡身上,或单独装碟蘸食;经典搭配是蘸姜葱蓉,突出鸡肉的鲜甜味;也可搭配蒜蓉辣椒酱(重口味可选),配白米饭、鸡油饭均可。
广东人小贴士:①白切鸡的关键是“火候”和“冷却”,小火微沸不煮烂,冰水冷却皮更脆;②烧鹅风干时要放在无油烟、通风的地方,避免沾到异味;③叉烧选梅花肉比五花肉更嫩,喜欢偏肥带汁的可选五花肉。
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